Echelle de Scoville

L'échelle de Scoville permet de classer les piments selon leur force. Elle a été mise au point en 1912 par Wilbur Lincoln Scoville, pharmacologue, qui a mesuré la quantité de capsaïne contenue dans chaque variété de piment.

Les mesures pour établir l'échelle ont été fait de manière empirique: une purée de piment frais est mélangée avec de l'eau sucrée et goûtée par des personnes et tant qu'elles ressentent la sensation de brûlure, on poursuit la dilution et lorsque la sensation de brûlure disparait, la valeur de la dilution sert de mesure à la force du piment.

L'échelle de Scoville est la suivante:

• Degré 0 - Piment neutre - 0 à 100 unités scoville
  (ex. poivron)
• Degré 1 - Piment doux - 100 à 500 unités scoville
  (ex. paprika doux)
• Degré 2 - Piment chaleureux - 500 à 1 000 unités scoville
  (ex. piment d'Anaheim, sauce Tabasco verte)
• Degré 3 - Piment relevé - 1 000 à 1 500 unités scoville
  (ex. piment Ancho)
• Degré 4 - Piment chaud - 1 500 à 2 500 unités scoville
  (ex. piment d'Espelette)
• Degré 5 - Piment fort - 2 500 à 5 000 unités scoville
  (ex. piment Chimayo, sauce Tabasco rouge)
• Degré 6 - Piment ardent - 5 000 à 15 000 unités scoville
  (ex. piment de Cayenne)
• Degré 7 - Piment brûlant - 15 000 à 30 000 unités scoville
  (ex. piment Cascabel)
• Degré 8 - Piment torride - 30 000 à 50 000 unités scoville
  (ex. piment de Arbol)
• Degré 9 - Piment volvanique - 50 000 à 100 000 unités scoville
  (ex. piment Tabasco)
• Degré 10 - Piment explosif - plus de 100 000 unités scoville
  (ex. piment antillais, piri piri)

La capsaïcine pure, élément le plus fort possible, donne une mesure de 16 000 000 unités scoville. A titre d'information, les bombes d'autodéfense au poivre ont des forces comprise entre 2 000 000 unités scoville et 5 300 000 unités de scoville (matériel de police).