Couleur du beurre

D'une manière générale, si on demande aux gens de quelle couleur est le beurre, la réponse qu'on aura sera qu'il est jaune, ce qui d'ailleurs est tout à fait exact !

Néanmoins, il existe de grandes nuances de "teintes" de beurre, allant du jaune pâle (presque ivoire) au jaune plus intense (jaune paille). Ces teintes varient d'une région à l'autre et d'une saison à l'autre puisque la couleur du beurre dépend directement des aliments ingérés par la vache productrice et notamment des pigments naturels contenus dans ces aliments:

• le carotène, de couleur jaune orangé
• la chlorophylle, de couleur verte
• les anthocyanides, de couler rouge à violet

La proportion de chacun des pigments donne l'intensité de la coloration jaune. Au printemps, les vaches se nourissant d'herbe fraiche riche en pigments, le beurre sera plus jaune qu'en hiver, lorsque la vache est nourrie avec du foin, herbe séchée ayant perdue une grande partie de ses colorants.